为深入实施职业技能提升行动，落实山东省和烟台市“鲁菜师傅”特色培训计划实施方案要求，加快山东省职业院校和烟台市餐饮行业高技能人才队伍建设，定于12月11-13日举办2020年鲁菜师傅-烟台市中式烹饪职业技能竞赛，现将有关事项通知如下：
一、竞赛组织
鲁菜师傅-烟台市中式烹饪职业技能竞赛由烟台市总工会、烟台市人力资源和社会保障局、共青团烟台市委、烟台市妇女联合会共同主办，山东省餐饮与住宿行业技能培训中心、山东省城市服务技师学院、烟台市鲁菜产业促进会共同承办。成立2020年鲁菜师傅-烟台市中式烹饪职业技能竞赛组委会，负责竞赛的组织协调工作，组委会办公室设在山东省城市服务技师学院，具体负责竞赛的组织实施工作。
二、竞赛项目
竞赛项目：中式烹调师（工种）。
三、参赛对象及人数
（一）参赛对象。
烟台市酒店餐饮行业企业从业人员、社会餐饮从业人员，技工（职业）院校教职工、在校学生，年龄16-50周岁（2004年1月1日-1970年1月1日）均可报名参赛。学生选手参赛，可申报一名指导教师。
（二）参赛人数。竞赛项目设教职工组、学生组。各院校、单位每个竞赛项目各组别限报选手10人。若某组别报名人数不足30人的，则取消该组别竞赛。
四、竞赛办法
（一）竞赛分为理论知识测试和实践操作考核两项内容，以实践操作为考核重点。其中，理论知识测试采取闭卷笔试、封闭阅卷方式进行；实践操作采取现场操作、现场评判、现场公布成绩的方式进行。
（二）竞赛试题按照高级工（国家职业资格三级）职业标准，从国家标准题库中抽取，并结合行业特点统一命制，统一阅卷。竞赛成绩均采用百分制，按理论知识测试占30%、实际操作考核占70%确定成绩，以总成绩确定竞赛名次；若总成绩相同，按实际操作考核成绩确定名次。
五、奖项设置及奖励办法
本次竞赛设个人奖、团体奖和优秀组织奖。
（一）个人奖
根据各项目竞赛成绩，按照实际参赛人数确定。其中，一等奖占10%，二等奖占20%，三等奖占20%，由竞赛组委会颁发证书。
1.获得各项目第1名的选手（不含在校学生），向烟台市总工会推荐参加“烟台市五一劳动奖章”评选活动；
2. 获得各项目一等奖的学生选手的指导教师，由竞赛组委会授予“2020年鲁菜师傅-烟台市中式烹饪职业技能竞赛优秀指导教师”称号。
3、参赛选手理论知识测试和实际操作考核成绩均合格，原职业资格低于高级工（国家职业资格三级）的，经审核认定后给予晋升高级工职业资格。理论知识测试合格、实际操作考核成绩优异且已具有高级工职业资格的选手，可晋升技师（国家职业资格二级）职业资格。
（二）团体奖
根据参赛单位前3名选手总成绩确定名次（不足3名选手的单位不计团体成绩）。获得前3名的单位，由组委会分别颁发“2020年鲁菜师傅-烟台市中式烹饪职业技能竞赛团体第一（二、三）名”奖杯。
（三）优秀组织奖
根据参赛人数、比赛成绩和组织比赛情况，由竞赛组委会颁发“2020年鲁菜师傅-烟台市中式烹饪职业技能竞赛优秀组织奖”奖牌。
六、日程安排
1、评委会时间、地点
时间：2020年12月11日下午15:00-16:00
地点：山东省城市服务技师学院诚悦楼二楼
2、理论笔试时间、地点
时间：2020年12月11日下午14:00-15:30
地点：山东省城市服务技师学院博雅楼
3、操作比赛时间、地点
时间：2020年12月12日
地点：山东省城市服务技师学院
中餐学院诚悦楼中餐实训室、面点实训室
旅服系餐厅服务实训室
3、操作比赛具体时间安排
12月12日考试安排
7:00-9:30 中餐一组比赛
10:00-12:30 中餐二组比赛
14:00-16:30 中餐三组比赛
（五）闭幕式时间、地点
时间：12月13日上午
地点：山东省城市服务技师学院学术报告厅
七、实践操作考试内容
(一)中式烹调。参赛选手在180分钟内完成四个菜品的制作，热菜时间可以套用，但不可超时。
(1)指定菜品:参赛选手从规定品种中抽签选取一道参赛作品。（30分钟）
爆炒腰花 滑炒肉丝 滑炒鸡丝 芫爆鱿鱼花 锅塌豆腐 拔丝香蕉 宫保鸡丁 糖醋鲤鱼
（2）鱼肉菜（30分钟）
①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的带皮草鱼肉（400克）为主料，现场另备油菜、青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、木耳及清水笋供选手自由选择，制作一款菜品。
②菜品需制作4份位餐，注重装饰及食用，其中两份供评委品尝，器皿及装点装饰可自带。
（3）自选热菜：鲁菜创新作品（30分钟）
自选热菜的原料成本不低于80元，需满足10人食用量。
（4）主题拼盘：花色冷拼带四围碟（90分钟）
①选手一律自备原料，选料在9中以上，荤料在5中以上。
②作品要体现刀工基本功和拼摆技巧，造型美观、主题突出，刀工精细、搭配合理。
选手成绩按指定菜品占30%，自选热菜占40%，主题拼盘占30%（主盘90%，围碟10%）计入总成绩。
八、赛场提供原料及器具
（一）提供原料
1．基本原料
（1）调料:酱油、醋、盐、白糖、淀粉、味精。
（2）辅料：面粉、葱、姜、蒜、色拉油、猪大油。
2．指定品种场地备料（基本原料已有，不再赘述），原料不得浪费，使用率不得低于80%，以上没有的特殊调料、用具请选手自带。
3.中式烹调指定品种主辅料：腰花、里脊、鸡脯肉、鱿鱼、豆腐、土豆、木耳、笋、香菜。
（二）提供器具
1．基础设备：操作台、灶台、炒锅、电烤箱、微波炉、饼铛、蒸锅（蒸笼）、醒发箱、开酥机、多功能搅拌机、炸锅等。
2．相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒（一组）、锅刷子、垃圾桶、服务摆台桌椅、转盘、电源插座。
3．餐具：12寸圆盘。
九、大赛要求
（一）选手须知
（1）参赛选手应按时到检录处凭参赛证、场次通知单、自备的用具、餐具明细表，接受检录，不得迟到。
（2）参赛选手应服从现场指挥和调度，佩戴参赛证。
（3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
（4）所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许重做。
（5）大赛组委会提供比赛的所有主要原料。
（6）参赛选手操作完毕，经现场评判同意后，应迅速清理比赛个人操作区，带好自己的工具离开赛场。
（7）在参赛作品中不得体现选手的姓名和单位名称，否则将取消评分资格。
（8）遵守赛场纪律和规定，各队独立完成作品制作。
（9）不按规定要求参加开、闭幕式等活动者将取消参赛资格或获得的成绩。
（二）评判人员须知
（1）佩戴“裁判员”标志。
（2）裁判员要严格遵守比赛规则，评判公正、公平，一视同仁。
（3）裁判员在大赛期间，要遵守纪律，禁止使用手机等通讯工具，不私下接触参赛选手等。
（4）严格执行各项比赛项目的评分标准，杜绝随意打分。
（5）裁判员要始终坚守工作岗位，未经主任允许不得擅自离开。
（6）对评判工作有争议的技术问题，突发事件，要及时向总主任汇报，妥善解决。
（三）工作人员须知
（1）大赛全体工作人员必须服从组委会统一指挥，认真履行职责，做好比赛服务工作。
（2）工作人员要准时到岗，认真检查、核准证件。同时，要安排好领队、指导教师休息以及食宿。
（3）比赛出现技术问题（包括设备、器材等）应与各项比赛负责人及时联系、处理；如需重新比赛要得到组委会同意后方可进行。
（4）如遇突发事件，要及时向组委会报告，同时做好疏导工作，避免重大事故发生，确保大赛圆满成功。
（5）各项比赛项目的技术负责人，一定要坚守岗位，要对技术比赛的全过程负责。
（6）工作人员不得在赛场内接听或打电话，负责监场的人员在比赛期间一律关闭手机。
十、评判方法及扣分标准
（一）评判方法
1．大赛采用现场打分的评判方法，打分完成后交给核分小组核分汇总，全部结束后，按选手得分排出比赛名次。
2．最后总成绩为100分，其中理论成绩（笔试）占30分，实操成绩占70分，最后名次按总成绩排序.
3．评判扣分可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。
4．现场评委负责监理选手遵守大赛操作相关规定，并进行现场考评。（现场成绩占实操总成绩的10%）
5．所有参赛作品在评判的同时集中对外展示。
（二）现场操作过失扣分标准
1．具备以下项目之一者，取消其比赛资格,由总裁判长核准并签字。
（1）使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。
（2）违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。
（3）工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发、长指甲，带戒指。
（4）操作过程中不服从赛场的安排与协调，使用移动电话。
（5）不服从现场调度指挥或比赛作弊者。
2．对以下现象酌情扣分。
（1）浪费原料，操作场地卫生状况差。
（2）由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。
（3）生熟不分，工具不洁，未经许可不带尝碟者。
现场操作过失违规，由现场考评员负责如实记录，裁判长根据规定予以扣分。
十一、工作要求
（一）各单位要按照有关要求，认真做好竞赛各项工作。要周密策划，精心组织，广泛动员，扩大参赛人数，提高竞赛覆盖范围。要健全质量监督保证制度，严格标准，规范程序，确保竞赛质量、竞赛安全和公平公正。要积极借鉴世界技能大赛相关技术标准、竞赛规则和管理制度，提升竞赛水平。要紧密结合职业培训和岗位练兵，促进技能人才快速成长。要按照中央“八项规定”要求，勤俭节约，务求实效，确保竞赛健康、有序发展。
（二）各单位要以竞赛为契机，大力开展竞赛宣传活动。要宣传职业技能竞赛在促进高技能人才培养、选拔和激励方面的重要作用，宣传技能人才成长成才的典型，引领广大技能人员立足本职，钻研新技术、掌握新技能、争创新业绩，走技能成才之路。要通过各种方式扩大竞赛宣传，持续提升社会影响力，形成最大的关注效应，获得更大综合效益。
十二、报名电话
蔺圣翠18865585816
任清华 13863805238
大赛组委会
2020年11月20日